Часто мы слышим призывы врачей: «Ешьте больше рыбы, в ней много фосфора, который необходим для работы мозга». Все верно, фосфор действительно нужен организму. Но вот ответить на вопрос: «Сколько его нужно?» — не так просто.
Например, при недостатке фосфора в организме ребенка у него может начаться рахит, а в старшем возрасте — привести к пародонтозу. И это неудивительно, ведь скелет человека состоит из фосфорнокислых солей кальция (80% всего фосфора находится именно в скелете), а фосфорная кислота участвует в синтезе основных ферментов, благодаря которым в клетках происходит множество химических реакций.
Кроме того, основная часть всех без исключения клеточных мембран состоит из особых веществ — фосфолипидов. Они по строению похожи на обычные жиры, к одной из молекул которых «прописан» остаток фосфорной кислоты. Оказывается, фосфолипиды находятся в наших важнейших органах: в печени, головном мозге, в сердце. Так, в печени их больше всего — 60%, а в мозге — 30%. Вот почему при дефиците этих особых веществ снижается умственная работоспособность и страдает память.
Кроме фосфолипидов, фосфор является непременной составляющей энергетических молекул организма — АТФ. А еще он входит в состав нуклеиновых кислот — носителей наследственной информации (они участвуют в делении клеток, хранении и использовании генетической информации). Фосфор также имеет отношение к формированию кислотного баланса, передаче мышечных сокращений и сигналов нервной системы.
А вот усвоить этот важнейший элемент нашему организму мешает алюминий (он входит в состав некоторых лекарственных препаратов, например алмагеля, или мы получаем соли алюминия, когда готовим себе еду в алюминиевой посуде).
Где найти фосфор
В естественном виде этот элемент содержат некоторые продукты (они указаны в порядке убывания концентрации): пшеничные отруби, плавленый сыр, голландский сыр, кунжут, кедровые орехи и миндаль, яичные желтки, печеночный паштет, лосось, свиные почки, телячья печень, грецкие орехи, овсянка (геркулес), бараньи почки, говяжья печень, икра рыб, говядина, вареные колбасы, куриные грудки, рыба, гречневая крупа, пшено, горох, шоколад. Обратите внимание, что рыба в приведенном перечне занимает вовсе не первое место, больше всего фосфора в отрубях, сырах, орехах и яйцах.
Зато в молоке и молочных продуктах, манной крупе, макаронах, хлебе из муки высшего сорта, овощах и фруктах, сливочном масле фосфора очень мало (меньше 50 мг на 100 г продукта).
Во всем нужна норма
Чтобы соблюдать эту самую норму, фосфор и кальций должны поступать в наш организм (с пищей, добавками, лекарствами) почти в равном количестве или в соотношении 1,5:1. Суточная норма фосфора для взрослого человека составляет 1,2–1,5 г. Но фосфаты содержатся в пище не только в натуральном виде, их вводят в нее искусственно (например, добавка E 338 — фосфорная кислота, E 339 — E 343 — фосфаты натрия, калия, кальция, аммония и магния). Поэтому мы получаем их в несколько раз больше, чем требуется.
Казалось бы, что тут плохого, ведь фосфор в той или иной форме нужен каждой клеточке нашего организма? Ан нет, избыток фосфора не менее вреден, чем его недостаток, порой даже просто опасен.
Итак, чем плох избыточный фосфор:
✔ стимулирует выработку гормонов паращитовидных желез, которые отвечают за вымывание кальция из костей, что приводит к ускорению развития остеопороза;
✔ препятствует нормальному усвоению кальция из пищи;
✔ способствует кальцификации — отложению нерастворимых соединений кальция на внутренних стенках кровеносных сосудов, из-за чего они становятся твердыми и одновременно хрупкими;
✔ попадая в организм с пищей (особенно мясной), может привести к ацидозу (смещению кислотно-щелочного равновесия в кислую сторону);
✔ способен стать причиной острой почечной недостаточности;
✔ может привести к неврологическим и мышечным расстройствам.
Избыток фосфора встречается у людей, потребляющих много пищи с повышенным содержанием фосфора (искусственно в нее введенного).
Вот о каких продуктах идет речь:
✔ газированные напитки (фосфорную кислоту вводят как подкислитель);
✔ полуфабрикаты из мяса и птицы, а также колбаса, сосиски, сардельки (соединения фосфора придают им свежий вид, предотвращают потерю влаги, а следовательно, не дают снижаться весу продукта);
✔ плавленые сыры, которым введенные соединения фосфорной кислоты обеспечивают мягкую консистенцию;
✔ сухие напитки (сливки, молоко), а также сухие смеси, содержащие кофе, молоко, какао (в них соединения фосфора не дают образовываться комкам);
✔ консервированные овощи и фрукты, в которые соли фосфорной кислоты вводят для повышения плотности и улучшения товарного вида.
Также избыток фосфора может встречаться у людей, потребляющих слишком мало кальция и слишком много витамина D, у лиц с пониженной функцией щитовидной железы, с почечной недостаточностью.
Александра Феклистова, диетолог